黑木耳红枣复合酸奶的制作

　　近年来，随着生活水平的提高，人们更加重视食物营养问题，开始由提供日常能量的蔬菜、肉类逐渐向食用菌转变。研究显示，大多数食用菌种含有人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，可以补充日常营养需要。

　　如今国内市场上销售量大的，还数大众菇。对于如同平菇、姬菇、鸡腿菇等大众类菇品，一直呈现产销两旺的市场局面。一些业内人士不得其解，比如普通平菇，即使在集中产出季节仍然保持6元/公斤左右的价格，其价格高时可达12元/公斤左右；姬菇的价格相对平稳，一般多在10元/公斤左右，京、津、沪等大城市的姬菇价格多在12元/公斤左右；鸡腿菇的生产，多年来一直保持少而精的状态，不再有那种大批量的生产局面了。

　　随着工厂化菇的兴起，城市消费者的选择面扩大，对平菇、姬菇、草菇等大众类品种菇造成了一定冲击。但由于消费者长期食用平菇等大众菇，已经形成了一定的消费习惯，虽说工厂化菇品种多，可很多人都不会食用这些菇类。在目前市场上，工厂化菇在品质、价格、周期生产上所具有的优势已不明显，而大众菇凭借在消费者人群中形成的传统固有消费意识，使得其能够保持少而精的状态，价格受淡季市场影响波动较小。

　　目前国内一些珍稀食用菌品种相继面世，但真正投入市场的不多，究其原因有以下几个方面：一是价格高，市场很难接受。二是技术研发还不过关。三是消费者对珍稀食用菌的消费意识还不强。

　　现阶段，海鲜菇、蟹味菇、袖珍菇这些小众菇品，受众人群还是属于大中城市的高消费人群。而对于大部分消费者而言，大众菇仍是市场消费的主力军。

　　红枣是我国特产，营养丰富，具有抗衰老、抗疲劳、保护肝脏、降压、镇静安神、抗肿瘤等作用。而现代研究发现，黑木耳营养丰富，并具有防治心脑血管疾病、清肠胃、增加免疫力、补血、减肥、抗癌、治疗便秘等效果。随着人们生活水平的提高和对健康消费观念的不断加强，具有保健功能的食品越来越受到人们的青睐。其中酸奶因具有很好的调节肠道的功能得以重视。因此，有机木耳小编以黑木耳、红枣为主要原料，研究制作一种新型的复合型酸奶。

　　操作要点：

　　发酵剂的制备

　　将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复合的菌种在脱脂牛奶中活化，逐级培养，各级培养温度为37℃，时间3～4h，待工作发酵剂的液面不流动凝固时为发酵终点，即工作发酵剂。取出置于4℃冷藏，备用。

　　黑木耳、红枣预处理

　　将干黑木耳于30℃左右水中浸泡50～60min，使其完全复水，清洗；红枣用清水洗净、去核。将经过预处理的黑木耳、红枣分别加入5倍质量的水进行捣碎，备用。

　　均质

　　将预处理的黑木耳、红枣、鲜乳、白糖、稳定剂等进行调配，预热到60℃后进行均质，使酸奶的质地细腻、平滑，不出现豆腐渣样。同时使脂肪球直径减小，防止脂肪上浮，且有利于酸奶的消化吸收。随着脂肪球数量的增加,酪蛋白附着于脂肪球表面,结果使悬浮总体积增加，从而提高产品的粘度。

　　杀菌及冷却

　　将混合好的料液85℃、20min灭菌处理，再迅速冷却至43℃接种。

　　接种

　　在无菌条件下，将培养好的活力旺盛的比例为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂接种到杀菌并冷却后的混合料液中。

　　发酵

　　将接种好的混合料液42℃恒温培养，发酵至液面不流动凝固好时则停止发酵。

　　冷却、冷藏后熟

　　发酵终点时，应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力及产酸的速度。酸奶的风味物质大多是在发酵结束后冷藏过程中产生的，把发酵好的混合料液放入4℃的冰箱中冷藏后熟12h左右，使酸奶制品产生良好纯正的风味，控制酸度的增高。