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干猴头菇的泡发方法

2021-02-19 05:18:57

  干猴头菇怎么吃好?想要干猴头菇下菜好吃一定要注意一下泡发方法,不经过特别的处理会产生很大的苦味会严重的影响口感而且其中的营养也会流失很大的部分,传统的方法是通过浸泡冲洗之后蒸发不仅味道好营养也全部保留了下来。

  下面黑龙江木耳厂家分步骤介绍猴头菇如何泡发的详细做法。

  一:用清水先将猴头菇表面的赃物洗净,除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆内,加入30度-40度的温水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。记住!千万不能用沸水泡发。

  其一,沸水的温度会使猴头菇的营养丧失,水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失,其二,用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋,影响口感,其三,用沸水泡发的猴头菇总有没泡好的感觉,用手捏里面总有小疙瘩,猴头菇的菌刺变硬不伸展,颜色总感觉不鲜亮,这是因为高温迅速将猴头菇的组织烫死,产生小凝结块的原因,记住慢工才能出细活呀。

  第二步:将泡发的猴头菇捞出,用手挤出猴头菇的黄水,然后,再放一盆清水泡发15分钟左右,再挤出黄水,如此反复2-3次即可(可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖,感觉不出苦涩为好)。

  第三步:将蒸笼烧开,放入猴头菇大火10分钟,再小火蒸1个半小时,也可先放入沸水加盖煮10分钟,再用小火慢慢焖煮1个半小时,直至将猴头菇软烂为止。

  此环节,记住水一定要烧开才放猴头菇,因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道,用水煮的方式汤汁不要丢掉,营养呀。

  有一些网友分享的方法中又说道用醋泡发速度会很快,这个一定要注意不要用醋和沸水,以温水或者冷水为宜,再在其中加入适量的碱面就可以了,如果说用淘米水的话就不需要加入碱面了,这个可是天然的碱性水。

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  猴头菇蜜饯的加工方法

  1.选料和处理。选形态正常,色泽洁白或微黄,无霉变,无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米,直径不大于5厘米为适宜。收后切去根蒂,清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质,立即浸入2%食盐水中,要尽快加工。

  2.热烫。在锅中放入清水,再加入适量柠檬酸,将猴头放入煮沸5~6分钟,捞起,迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分,使菇体均匀,并剔除碎片及破损严重的菇体。

  3.药液浸制。配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液,并加入适量的氯化钙,待溶化后放入菇体,浸制6~8小时,捞起用清水漂洗干净。

  4.腌制。按菇体轻重,加入40%的白糖进行腌制。24小时后,滤取糖液,加热至沸,并调整糖液浓度达50%,趁热倒入缸内,糖液淹没菇体,继续腌渍24小时。

  5.加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中,加热煮沸,并逐步加入糖及适量转化糖液,将菇体煮至有透明感,糖液浓度达60%以上时,然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内,经浸泡后捞起沥干糖液。

  6.烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中,摊平,送入烘房,在60~65℃温度中烘烤8~10小时。如菇体水分含量降至24%~26%时,取出烤盘,经回潮16~24小时后进行整形,用手工将菇体压成扁圆形菇片,再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55~60℃,约烘6~8小时,含水量降至17%~19%,用手摸不粘手时即可出烘房,经回潮处理即可包装。


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