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香菇的采收与储藏加工法

2021-02-19 05:46:40

  香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美,香气沁人,营养丰富。深受消费者喜爱,今日黑龙江木耳厂家介绍香菇的采收与加工储藏技术,以供参考。

  一、香菇的采收

  1、适时采收

  冬季气温低,香菇生长缓慢,采下的菇肉肥厚、香气浓、质量好。秋、春季节因气温较高,长成的菇肉簿菇柄长,产量虽高,但质量不如冬菇。

  香菇子实体发育至适期时,即可适时采摘。如不及时采收,菌肉变薄,色泽由深变浅,菌柄纤维素增多,质量差。一般来讲,菌盖6-9分展开的幅度,是采收的适宜期。采收过早,影响香味和产量;过迟又会影响品质。为了提高经济效益,在适宜的采收期内,应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。

  2、采收标准

  香菇生长到什么程度采摘合适,这个问题首先取决于鲜菇去向。

  (1)鲜售香菇的采摘标准

  如果以鲜菇上市,可在菇盖色泽从深开始变浅,菇盖开伞7~8分还没有完全伸展,菌盖边缘仍稍内卷呈"铜锣边",菌褶已完全伸长并由白色转为褐色时采收。此时菇肉质地结实,分量较重,外形美观。

  (2)干制香菇的采摘标准

  如果准备干制加工,生产优质干香菇,采摘标准依香菇生产季节而定,气温较高时应适当提早采收。

  鲜香菇干制加工过程中,开伞程度增加1分左右。因此,适当提早采收可获得较好的加工效果。香菇大量发生时,尤其应该适当提早采收。

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  3、采菇时间

  采菇在晴天进行,因为晴天采的菇水分少,颜色好;雨天采的菇水分大,难以干燥,且烘烤颜色容易变黑,加工质量难以保证。

  夏菇可在当天早、晚采收1次;冬菇宜于当天早上采摘,此时气温较低,菇体新陈代谢缓慢,鲜菇不易开膜,可保证品质。

  4、采摘方法

  摘菇时左手拿起菌棒,右手用大拇指和食指捏紧菇柄的基部,先左右旋转,拧下即可。采摘时应注意不要损伤菌盖、菌褶,也不能让菇脚残留在菌筒上霉烂,影响以后出菇。如果发现有残断的菇柄及死菇,要随时用小刀将其挖干净。

  采完的鲜菇,要用小萝筐或小篮子盛放,下衬塑料或纱布,并要小心轻放,保持实体完整,防止互相压挤损环,不能影响品质。

  摘菇时左手拿起菌棒,右手用大拇指和食指捏紧菇柄的基部,先左右拧转,再向上轻轻拔起。做到不留根、不带起大块基料、不损坏筒袋膜,不碰伤小菇蕾,采成熟留兴旺幼菇。不让菇脚残留在菌筒上霉烂,影响以后出菇。如果成菇生长较密,基部较深,要用小尖刀从菇脚基部挖起,注意保持朵形完好。

  香菇素有山珍之称,营养丰富,味道鲜美,但是鲜香菇难以长期保存,此时香菇加工就显得尤为重要,那么除了烘干制成干制品以外,还可以怎么加工?

  1、香菇酿酒

  香菇酒生产工艺流程:菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。

  此外,其他如金针菇等也同样可以酿酒,砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒,呈禾秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香,酸甜适口,风味独特。

  2、香菇饮料

  香菇可利用菌丝发酵制健康饮料,也可利用其子实体浸泡制健康饮料。目前国外(特别是日本)利用蘑菇为原料生产的各种饮料,得到消费者的好评。

  方法:把完整的香菇100公斤,放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中,添加椰子水200公斤,升温到50℃,进行缓慢搅拌30小时,再挤压过滤,得到提取液。

  取该提取液11公斤放入以上同样的容器中,再添加砂糖10公斤、70%的山梨糖醇水溶液1公斤,柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克,在40℃下进行搅拌混合,即制成健康饮料。不知道味道咋样,但想想都能刺激你的味蕾。

  3、香菇制醋

  在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5%的葡萄糖,混用500毫升三角瓶装量80毫升,盐搅拌溶解,用纱布过滤入缸,加入色素、防腐剂(事先用水溶解),测定酸含量至5克100毫升时,让其冷却沉淀,然后再进行一次过滤,滤液在100℃以下杀菌20分钟,冷却后即为成品。或滤波装瓶杀菌即可出售。

  4、香菇酱油

  香菇杀青水50公斤,胡椒90克,五香籽5克,花椒100克,桂皮250克,八角茴香140克。生姜300克,食盐165克,焦糖液3公斤,柠檬酸45克,防腐剂50克,食用色素适量。


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