加工香菇可以用哪些方法

　　加工香菇可以用干制的方法。优质干菇的标准是干而不碎，形态美观，色泽悦目，入口有味，嚼有韧劲。要达到这个目的，必须具备以下条件：含水量13%左右；菌褶浅黄色或金黄色；菌盖基本上保持鲜菇的形状，呈扁圆形，中央不凹陷，盖边不扭曲变形，菌盖表面有光泽，皱纹占盖面10%以下；气味清香，不带烟味、酸味、焦味、发酵味等。

　　干制主要有两种方式，一种是炭火烘干。这是传统的香菇烘干方法，采下的香菇，一般含水量90%左右。采后先按大小、厚薄等分级，晴天可晒几小时再烘（晒时菌盖向下，菌褶朝上，烘时相反），阴雨天摊晾一下，或在无烟明火上用20~30℃轻微烘一会，然后烘焙干燥。少量香菇用竹笼烘干，在地面挖坑放炭盆，盆内烧炭火，火上盖灰，罩上烘笼，笼上放香菇，保持30~40℃（菇愈湿，温度愈低），温度过高会使菇色发黑，从而降低品质。烘至半干，火加大些，保持50~60℃，高不超过65℃。一直烘干到菌盖和菌柄交接处变硬，看起来易折断时就可以离火了。再以45℃烘2小时，直到香气浓郁，菌褶呈淡黄色而不断裂，菇柄可折断，含水量13%为止。

　　大量香菇可以用烘架和烘房烘干。烘架的做法：在房内地面挖直径50厘米、深40~50厘米的穴数个，内放炭盆，其上并排立架，架多层，一层距火盆80~100厘米，后面的每层相距20~25厘米，共4~5层，其上放80~90厘米圆形竹筛，筛孔眼的大小以1~2厘米为宜，筛内放香菇，干的放上层，湿的置下层，烘筛要经常调换位置。烘房烘干则用地下火道加温。烘菇时，必须经常翻动，不能有死角，以免干湿不匀。

　　干制的第二种方法是热风烘干，当天采收的尽量当天全部烘完。烘干程序有以下几个步骤。试机：检查烘箱内的热风有无烟气。热炉：使炉内热风达到25℃左右备用。分类装框：按香菇的菌盖大小、肉质厚薄、含水量多少适当分类，分别排放于干框上，菇蒂朝上，整齐排列，不要拥挤重叠；菇体较大，肉质较厚，含水量较多的，应放在下层，然后依次向上排放，菇体小，菇肉薄，含水量少的排放在上层。

　　温度控制：菇体表面干燥阶段，菇体进炉的起点温度为25℃，这时排风量大，温度控制在26℃，使菌褶固定直立，时间为4小时，菌盖边缘出现细褶，菌褶呈白色；菇体内部干燥阶段，这时把温度从26℃逐渐提高至51℃，使菇体内部水分大量排出，时间为9小时；菇体水分干燥阶段，随着菇体水分的排出，温度应保持稳定，不超过65℃，使菇体内部和表面剩余的水分彻底蒸发出去，当温度超过65℃应迅速取出成品。

　　香菇素有山珍之称，营养丰富，味道鲜美，但是鲜香菇难以长期保存，此时香菇加工就显得尤为重要，那么除了烘干制成干制品以外，还可以怎么加工?下面黑龙江木耳厂家来介绍。

　　1、香菇酿酒

　　香菇酒生产工艺流程:菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。

　　此外，其他如金针菇等也同样可以酿酒,砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒,呈禾秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香,酸甜适口,风味独特。

　　2、香菇饮料

　　香菇可利用菌丝发酵制健康饮料,也可利用其子实体浸泡制健康饮料。目前国外(特别是日本)利用蘑菇为原料生产的各种饮料,得到消费者的好评。

　　方法：把完整的香菇100公斤,放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中,添加椰子水200公斤,升温到50℃,进行缓慢搅拌30小时,再挤压过滤,得到提取液。

　　取该提取液11公斤放入以上同样的容器中,再添加砂糖10公斤、70%的山梨糖醇水溶液1公斤,柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克,在40℃下进行搅拌混合,即制成健康饮料。不知道味道咋样，但想想都能刺激你的味蕾。

　　3、香菇制醋

　　在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5%的葡萄糖,混用500毫升三角瓶装量80毫升,盐搅拌溶解,用纱布过滤入缸,加入色素、防腐剂(事先用水溶解),测定酸含量至5克100毫升时,让其冷却沉淀,然后再进行一次过滤,滤液在100℃以下杀菌20分钟,冷却后即为成品。或滤波装瓶杀菌即可出售。

　　4、香菇酱油

　　香菇杀青水50公斤,胡椒90克,五香籽如克,花椒100克,桂皮250克,八角茴香140克。生姜300克,食盐165克,焦糖液3公斤,柠檬酸45克,防腐剂50克,食用色素适量。